İşte Emine Şahin’in Gerçek Ekmek kitabından Ekmekle Terapi:
- Günümüzde terapiyle her kavramı yan yana getirmek mümkündür. Sanat, spor, eğlence, seyahat gibi tanımlar terapiyle ilişkilendirilerek yeni açılımlar gerçekleştirilir. Terapi, günlük dile bu haliyle geçmiş olsa da Türkçeye tedavi, sağaltım, iyileşme olarak tercüme edilebilir. Yaşadığımız çağda konvansiyonel terapiler oldukça yaygın olup, dünyada özellikle şehirleşmiş toplumlarda hemen tüm bireyler tarafından hızlı bir kabul görmüş ve sorgusuz bir boyun eğişle onaylanmıştır. Gelişen teknolojik tedavi araçları/metotları, birçok hastalık için çözüm üretmiş olsa da günümüzde pek çok kronik hastalığın değişik adlarda yaygınlaştığı görülmektedir.
- Ayrıca sadece tıbbi tedavilerle yapılan işlemlerden istenen sonuç alınamamaktadır. Özellikle ruhsal hastalıkların çözümü için 1990’lardan sonra tamamlayıcı tıpta, sanat ve hobi ile birlikte yapılan bazı terapilerin yaygınlaşmaya başladığı dikkat çekmektedir.
- Bunlardan sanatı, dansı, konuşmayı ve renkleri insan sağaltımında kendi metotlarıyla kullanan Antroposofi felsefi akımında özellikle zihinsel ve duygusal problemi olan hastalar için heykel, mobilya yapımı, basit malzemeleri kullanarak yapılan dizaynlar, cam işleme ve çanak çömlek yapımı en bilinenleridir.
- Çanak çömlek yapımında, kil ya da toprağı suyla karıştırıp hazırladığınız çamur karışımına dokunmak, karışıma şekil verirken kullandığımız çıkrık, çıkrığın dönerken çıkardığı ses ve çamur karışımının şekilsiz bir formdan pürüzsüz bir objeye dönüşümünü görmek, rahatlatıcı bir etkiye sahiptir. Aynı zamanda bu aktiviteyi yaparken kişi, duygularını yansıttığı güzel bir ürün ortaya çıkarmış olur. Bu nedenle çanak çömlekçiliğin pek çoğumuz için iyi bir terapi olacağını söylemek doğru olacaktır.
- Ekmek yapımı da çanak çömlek yapımı ile pek çok benzerlik göstermekte hatta ele geçen ürün hem reçetesinde hem şeklinde istediğimiz çeşitlendirmeyi deneyebileceğimiz, hem de tüm duyularımıza hitap eden, lezzet ve kokusuyla midemizi doyuran bir yiyeceğe dönüştüğünden, ekmek hamurunun kap kacak ya da süs eşyalarına dönüşen çömlek hamurundan daha önemli bir terapi potansiyeli taşıdığını söyleyebiliriz.
- Ekmek hamuru, çömlek hamurundan farklı olarak canlılar için çekici, kocaman bir besin yığınıdır ve havadan gelen bakteri ve mayalarla canlı hale geçmektedir. Aynı zamanda üstünde tüm hünerlerimizi gösterebileceğimiz yumuşak elastik bir özelliğe sahiptir. Hamura dokunmak hemen herkeste hoş bir duygu uyandırmaktadır.
- Dokunmaktan hoşlandığımız bu canlı malzemeyi istediğimiz şekle dönüştürerek, bir yandan içimizdeki sanatsal tarafı ortaya çıkarma, bir yandan da ortaya çıkacak lezzetli yiyeceği midemize indirme eğlencesini bir arada yaşarız. Fırıncıların bu farkındalıkla ekmek pişirdiğini hayal ettiğimde genellikle sevimli bir tontonluğa sahip, bulundukları ortamın sıcaklığından alnı terlemiş bir fırıncı gelir gözümün önüne. O nefis ekmeği, fırıncının dokunmasından rahatsız olmadan, hemen tüm yiyeceklere yaptığımız gibi yıkama, soyma vb hiçbir işlemden geçirmeden, büyük bir güven duygusuyla alıp tüketiriz.
- Mucizevî olduğunu düşündüğüm bu yiyeceğin, hem üreteni hem de tüketeni kutsayan bir tarafının olduğuna inanıyorum. Gerçek bir ekmek hazırlanmanın saatler süren zahmetli ama ilahi serüvenini tüm fırıncılar hissediyor mu bilemiyorum ama ürettiği bu kutsal yiyeceği büyük bir iştahla yiyenleri gördüğünde yüzünde mutlu bir gülümseme beliren artisan ekmek ustaları olduğunu biliyorum. Onlarla tanışma şansına sahip olduğum için de şükrediyorum…
- Ekmek ya da hamur işlerinin pek çok kişi tarafından bu kadar sık yapılmasının ya da büyük bir keyifle yenmesinin bu yiyeceklerin lezzeti yanında bütün bu hazırlama ve pişirme süreciyle de ilişkili olduğuna inanıyorum. Bir dostum, annesinin ne zaman istenirse istensin bir hamur işi için üşenmeden pişirmeye giriştiğini, hatta canı sıkıldığında hemen bir hamur işiyle uğraşmak için mutfağa gidip hamuruyla baş başa kaldığını ve bunun kendisine ne kadar iyi geldiğini anlatmıştı. Bazı kırsal küçük yerlerde de haftanın bir gününün ekmek pişirilmeye ayrıldığını gördüm. Bu işlemin gün boyu bir ritüel gibi sürdürülmesi, ekmek ve unlu mamullerin içerisinde barındırdığı medidatif bir durumun göstergesi gibi. Hamur işiyle meşgul olmanın sadece karnımızı doyurmanın ötesinde terapi, dostluk, mutluluk, paylaşım hislerini de içinde barındırdığına inanıyorum.
- Çocukluğumda, hamurlu bir şeyler pişirme hazırlıklarına başlandığında sofranın etrafından ayrılmak istemeyişimi ve bana verilen hamur parçasına ellerimin arasında şekil vermenin ne kadar hoşuma gittiğini hatırlıyorum. Ekmek hamurundaki canlılığın, dokunana da geçerek onu neşelendirdiğini hatta ekşi hamurun oluşum sürecinde bu duygunun daha somut bir şekilde görüldüğünü söyleyebilirim.
- Büyük miktarlarda hazırlanan un ve su karışımından oluşmuş ekşi mayanın olgunlaşma sürecini kontrol ederken, içerisindeki bakteri ve yabani mayalardan oluşan neşeli konukların hamura canlılık kazandırmasını, hamur içerisindeki faaliyetlerle görebiliriz.
- Ancak bakteri ve mayaların türüne ve aktivitesine bağlı olarak hangi sürprizlerle karşılaşacağımızı işin başında tam olarak bilemeyiz.
- Mesela bir gün, olgunlaşmış bir kazan ekşi hamurun pH’ını ölçtüğümüzde, volkanik bir patlama sonrası oluşmuş sıvıların akması gibi, hamur üzerindeki katmanların birbiri üzerinde kayarak oluşturduğu hareketliliğinin yanında, fokurdayarak yüzeyde oluşan küçük deliklerden un tozlarını yukarıya püskürtmesini gözlemlemiştim.
- Bütün bu tepkimelerle yaklaşık 30 dereceyi aşan bir sıcaklık oluşturan ekşi maya, delikli bir sünger görünümünde ve etrafa nefis bir kaymağımsı ya da taze elma sirkesine benzer karışık bir koku salıyordu. Ekşi mayadaki tüm bu oluşuma ait süreci seyretmenin ne kadar eğlenceli hatta sağaltıcı bir etkisinin olabileceğini gördük.
- Bu noktada ekmek ustası Peter Reinhart’ın, ekmekle terapi tezini destekleyen şu sözlerini hatırlıyorum: “Ekmeği hazırlarken ne kadar sıkıntımız olursa olsun ekmekler fırından çıkarken hiçbirimizde gerginlik ve sinirden eser kalmadığını şaşırarak görüyordum. Bu konuda yayımlanmış bir araştırmada, fırından çıkan ekmeklerin kokusunda antidepresan bir bileşik olduğu ile ilgili bir açıklama okuduğum da ise artık stresi nasıl dağıtacağımızın sırrını da çözmüş oldum.”
- Öfkeli biri için ekmek pişirmek, zihin ve kollarla yapılacak en iyi sağaltıcı egzersizlerden biri olabilme potansiyeli gibi görünüyor.
- Ekmek pişirmekle amatörce uğraşan Cherie Langlois, meditasyondan yogaya çeşitli gevşeme teknikleriyle ilgilenmiş, lavanta kokusunu denemiş, köpeğiyle şehir dışında uzun yürüyüşlere çıkmış, bahçesindeki yabani otların üzerinde egzersiz yaparak gevşemeye çalışmış. Fakat uzun kasvetli kış günlerinde bahçe kuru otlarla kaplı ve nemli iken dışarı çıkmak ve egzersiz yapmak için kendini motive edemediğini, evde müzik dinlerken bir şeyler örmek mi iyi olur diye düşünürken en ucuz gevşeme tekniğinin ekmek pişirmek olduğunu fark ettiğini söylüyor. Kış şartlarının zor geçtiği bir şehirde yaşayan Cherie Langlois, ekmek pişirme alışkanlığının kendisini hayata bağlayan bir terapi olduğundan bahsediyor. Ekmek yapmaya giriştiğinde tüm malzemeleri tek tek karıştırırken, yoğururken ve pişirirken hissettiklerinin ekmeği bir dükkândan satın almaktan çok daha büyük bir haz verdiğini ve en önemlisi de ekmek pişirmenin kendisine sabrı öğrettiğini anlatıyor. Ekmek yapma süreci insana ilahi olan tecrübeyi yaşama fırsatı verdiği için herkes bu terapi şeklini denemeli diyor.
- Ekmek pişirmenin sağaltıcı etkisinden faydalanılan yerlerden biri de Yunanistan’ın en büyük adası olan Crete yani Girit. Burada hayır işleri ile uğraşan bir kuruluşta, engelliler ve sosyal iletişim problemi olan kişiler için tatil günlerinde şifalandırma yöntemleri olarak ergoterapi, sağaltıcı binicilik ve ekmek pişirme aktivitelerinden oluşan programlar hazırlanmış. Ekmek pişirme programında, engellilere kendi öğünlerini hazırlarken; bu en temel yiyeceği birlikte hazırlama, gıdaları hazırlamada geleneksel metotları izleme ve uygulama imkânları sağlamanın yanı sıra ekmeğin sadece endüstriyel bir gıda olmasından öte, ekmeği pişiren kişileri anlayabilme bilincinin kazandırılmasına yönelik aktiviteler de yapılıyor.
- Ekmek pişirme işleminin terapi etkisinin en iyi örneğine Kanada’daki oldukça basit görünümlü küçük bir fırında rastladım. Toronto’daki “St. John’s Bakery” adlı fırına girdiğimde içeride çok sayıda müşteri olduğundan bir müddet bekledim ama burada genellikle alışverişler çok yavaş yapıldığından bu bekleme benim için oldukça uzun sürdü. Sonra baş ekmek ustasının o an orada olmadığını öğrendim. Sessiz, sakin bir İngiliz pasta ustası, muhtemelen bir gönüllü, sorularımı cevaplamaya çalıştı. Fırının gerçek kurucusunun bir manastır rahibi olduğunu ve fırında onun reçetelerinin devam ettirildiğini anlatmaya başladı.
- 20 yıldan daha uzun bir süre önce Peder Roberto Ubertini, Blake Street’te, küçücük bir yerde, büyük bir görev duygusuyla bir fırın açıyor. Ekmekle ilgili tecrübelerini bu fırında uygulamaya başlıyor.
- Daha sonra yakın komşularından Joe Link, kendi fırınında sorun çıktığı için mikserini bu küçük fırına getiriyor. O günden sonra da St. John Kilisesi’ne bitişik binanın ilk katındaki bu dükkânda daha büyük ölçekte hizmet verilmeye başlanıyor.
- St. John’s Bakery, gerçek bir sosyal müteşebbislik örneği. Toronto Enterprise Fund tarafından da destekleniyor. Bu fırının kurulma nedeni, belli bir görev duygusuna dayanması; yani kaliteli, katkı maddesiz iyi ürünler pişirilmesiymiş. Hedeflenen görev tam olarak “bu ürünün yapılmasında katkısı olan herkesin ihtiyacına cevap verecek şekilde etrafımızdakileri beslemek, büyütmek” diye açıklanıyor.
- Fırında farklı alt yapılardan gelen insanlar çalışabiliyor. Bunlar arasında bazen Toronto İş ve İşçi bulma Kurumu’ndan gönderilen insanlar da oluyor. Yardıma ve yemeğe ihtiyacı olduğu için gelen kişilerden bazıları, bu fırının misyonu çerçevesinde, zamanla gerçek birer fırıncı olarak burada yer ediniyor, bazıları da sadece vakit geçirmek için fırına geliyor.
- Peder Roberto, ekmek pişirmenin kilisenin görüş ve hedeflerindeki misyona doğal olarak çok uygun olduğunu, ekmeği paylaşmanın Tanrı’nın sözlerinin sembolü olduğunu belirtiyor. “Ekmeğin gerçek bir formda üretilmesi, şifa verici bir süreç. Çabanızın meyvelerini alabiliyorsunuz.” Fırını tanıtan broşürde Peder Roberto, “Ekmeği hazırlayan, şekillendiren ellerin ekmek kokusu, size o kişinin mutluluk ve insanı tatmin eden bir işte çalıştığını söylüyor” diyor. Yıl içerisindeki dini bayram tatillerinde çalıştığı 300 yıllık bir taş fırında ekşi hamurlu ekmek pişirmeyi öğrendikten sonra St. John’s Bakery’de ürün çeşitlerini gittikçe artırmış.
- Bugün Baguette a l’ancienne, pain Batard, pain Breton ekmek çeşitlerinden, Ontairo Bölgesi’ne ait yerel buğday tohumu Red Fife’dan yapılan ekmeklere, lezzetli meyve ve yemişlerle hazırlanmış İngiliz muffin kurabiyelere kadar günlük 1.000 adet mamul, fırının raflarındaki yerini almış durumda. Sürekli değişen personele rağmen fırındaki ürünlerin tadı ve kalitesinde değişiklik olmaması, beş ustanın kuruluşundan bu yana fırında çalışmaları ve pişirmeyi yönlendirmeleriyle sağlanıyor. Bu gönüllü ve farklı alt yapılardan gelen ustalar, gerçek ekmek yapmaya kendilerini adamış kişiler.
- Fırının baş ustası Jeff Cornell, “Gurur duyacağımız bir iş yapıyoruz. Yaptığınız işin övünç kaynağı olması çok önemli.” diyor. Çok uzaklardan gelen, bu işte tecrübeli gönüllüler de sadece yardım etmek için uzun süre burada kalabiliyor. Bu işten hiç anlamayan, sadece ustalara yardım etmek için beş yıldır fırında çalışan bir kişi de St. John’un başarısının sırrının sadece “ekmekten sorumlu olma” anlayışı olduğunu söylüyor.
- Fırın, yoksul ve yoksun insanların karınlarını doyurmaları karşılığında ya da gönüllü çalışarak rehabilitasyonlarına ve topluma yeniden kazandırılmalarına katkı sağlaması yanında, isterlerse iyi birer fırıncı olarak yetişmeleri için ustalar tarafından eğitilmelerine kadar birçok yararlı işe imza atıyor. Fırının tüm gelirinin toplumdaki sorunlu ve yoksul insanların gelişimine ve tekrar topluma kazandırılmasına harcanması, bu iş yerine özel bir anlam yüklemiş durumda. Fırında uyuşturucu bağımlılarını, mültecileri, zihinsel ve duygusal rahatsızlığı olanları, yoksullukla mücadele eden yalnız ebeveynleri işçi olarak görmek mümkün.
- Fırında organik ve doğal hammaddeler kullanılıyor. Ekmek çeşitlerinden, kakaolu keklerdeki iç görünüme sahip, tam tane ekmek hamuru ile beyaz buğday ekmeği hamurundan karıştırılarak hazırlanmış Marble ekşi mayalı ekmeği ise oldukça nefis.
- Kingston’daki Fred Bakery’de karşılaştığımız konukseverliğin daha azını görsek de ekmeklerini ve keklerini denemek için nerdeyse her çeşitten alıyorum. Arkadaşım Aynur’un junk food’a bayılan oğlu Cemal, fırındaki vişneli kekin tadına baktıktan sonra dönerken tekrar kek almamız için annesine ısrar edişi ürünlerin kalitesini belirleyen bir başka ölçüm.
- Bu arada sevgili arkadaşım (Aynur), ekşi hamurla uğraşan insanların genellikle dindar olmalarının ilginç bir payda olduğunu söylüyor.
